全国咨询热线:+86

159-1445-4068

当前位置:主页 > 新闻中心 > 行业新闻

野味珍馐之甲鱼

发布日期:2019-08-31    浏览次数::148
0

甲鱼是一种“水居陆生”的野生动物。体型特殊,似一卵圆形“烙饼”,长有四足,指、趾间有发达的蹼.侧三指.趾具爪,善爬行和游泳。因全身披甲,俨然象个“武士”.故名“甲鱼”。且其甲四周有肉裙,以肉裹甲,柔中有刚,带有硬骨质甲板.眼细小,头颈虽长,但可完全缩入甲内,性凶猛狡猾.更具有巧妙的天然保护色,如遇天敌.亦可迅速潜水逃遁。


甲鱼


我国出产的甲鱼,故时叫鼋,学名中华鳖,俗称老鳖.还有脚鱼、团鱼、圆鱼、水鱼以及“霸王”、“王八”、“神守”等名。属爬行纲,龟鳖目鳖科。为水陆两栖动物,尤喜栖河、湖、地沼中,昼伏夜出,以小鱼、虾、螺为食。并有贪食性,对不良环境和疾病有很强的适应力和抵抗力,一般可活50至100年左右.也有人认为可活300多年,是动物界寿星之一。传说很早以前,在江南水乡清水镇地方,有个乡霸的儿子叫王甲,其长相很丑陋.身材粗矮、小头、长脖、绿豆眼。平时仗势欺人,横行乡里,独霸一方,特别爱调戏妇女。一天,他见一位渔家姑娘要上船捕鱼时,便尾随跟上了渔船.然而,却被这位姑娘巧施计谋给沉入了河底。从此,清水镇平静下来.再也见不到王甲了。但清水河里却多了一种奇怪的鱼,这鱼一听到岸边妇女捶洗衣服的声音,就从水底浮起来偷看。人们说它是王甲变的,于是就叫它“甲鱼”。甲鱼虽貌丑陋,名号不雅,但却是一种名贱身贵的野味。其鱼四季均有,春秋为盛产期。三月称菜花甲鱼,八月叫桂花甲鱼。以河产者脊黑肚纯白为佳。全国除西藏、青海、宁夏尚未发现甲鱼外,各地淡水江河湖泽都有分布,尤以南方所产为多。


若论自然条件优越.资源丰富,当首推荆楚。号称“千湖之省”的湖北.为全国淡水湖泊之最,自古“有江汉川泽山林之饶”,“民食鱼稻”,素为鱼米之乡。据史料记载,春秋时期,楚国已有了专职渔民。公元前460年左右,楚人范益所写《养鱼经》就是世界上最早的一部养鱼著作。古代思想家墨子曾惊叹楚地的富饶,他说:“荆有云梦,犀兕麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下饶。”(《战国策》卷32)。说明淡水鱼资源之丰富,古已闻名于世。并特别盛产甲鱼,历来为楚地名贵水产珍品。而甲鱼作为珍味美食,早在三千年前的我国周代即已用于宫廷厨膳中。《诗经·小雅·六月》就有“饮御诸友,热鳖脍鲤”的记载。屈原《楚辞·招魂》描绘楚国宫廷宴会珍撰中,亦记载有,腼鳖炮羔”之句。又据《左传·宣公四年》记载,在公元前605年,郑国国君郑灵公执政时,曾得到楚国送来一只大鳖(即奄)。郑国大臣公子宋和子家将要进见,这时公子宋对子家说:“你看我的食指又在颤动,必有珍味吃。”当进屋后,果然庖人正在切块烹制鼋羹,二人即相视而笑。郑灵公问笑什么,子家如实说了。待到分赐给大夫们吃鼋羹时,召来公子宋却不给他吃。公子宋不满地把手指伸入鼎里,蘸尝了一下就走。郑灵公见之大怒,要杀公子宋。结果公子宋与子家策划先下手.把郑灵公杀了。唐代诗人皮日休在所写《食藏》中,曾提到“鼋羹不均,事家肆其祸。”即是指上述这一弑君事件。


甲鱼作为野味类珍贵烹饪原料,可谓尽人皆知。由于其体内含有一种叫组氨酸的物质,并兼有鸡、鹿、牛、羊、猪、蛙、鱼等七种滋味,极为鲜美。但须注意,甲鱼死后,若不及时加工处理,其组氨酸会迅速分解为有毒物质组胺,故宜吃鲜活,否则会令人中毒。而楚乡湖北吃甲鱼历史悠久,且善知味,更不乏美食家。据陈荒煤《家乡情与家乡味》记述,在湖北古老的黄鹤楼上,曾有一位年过百岁的老道士,他嗜食甲鱼非常奇特歪邪,每制食便将活甲鱼置甑锅内,甑盖上留一小洞,当甲鱼受蒸气迫使把头伸出洞口呼吸时,老道士便把备好的特制调味液喂它,直到甲鱼蒸熟,饮进的调味料已在全身循环渗透,达到真正“入味”,即成为特别补人能延年益寿的美食,所以道士也长命百岁。甲鱼味珍美,但最好吃的是甲鱼的裙边.即背甲边缘厚实的结缔组织,亦叫“鳖裙”。它是肉质中滋味最美的部分,古人赞之“肉加十脔犹难比”,可谓不亚于其它山珍海味。据陶谷《五代史补·僧赋牡丹诗》记载,有一位法名谦光的高僧,饮酒食肉,堪称美食家,尝云:“但愿鹅生四掌,鳖长两重裙。”昔((江郑钱》杂志还有这样一段记载:“客有投缙雪山中宿者,僧为具撰馐,鳖甚美,但讶其无裙耳。”原来鳖裙太诱人,都让烧火的和尚偷吃光了。可见鳖裙之味美,乃至在佛门中嗜食者也不乏其人。湖北荆州古城江陵有一道传统菜“冬瓜鳖裙羹”。据《江陵县志》记载,自北宋时起,即为筵席上乘名撰,深得当时荆州府尹张景的称道,连宋仁宗皇帝也对其“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”颇为赞赏。至今凡到江陵品尝过鳖裙羹的人,无不赞美。


甲鱼,不仅肉味鲜美好吃,而且是一种营养丰富,滋补性强的珍贵补品。据分析,每100克甲鱼肉含蛋白质17.3克,脂肪4.0克,并含有钙、磷、铁、钠、钾、铜、锌等微量元素和多种维生素,以及含有人体必需的20多种氨基酸。此外,鳖甲还含动物胶、角蛋月、碘质、维生素D等。故甲鱼是一种比较理想的高蛋白、低脂肪食品,且易消化吸收.产热量高,并能促进血液循环。因而,甲鱼一向被视为营养滋补佳品。甲鱼在药用食疗上,更是名声显赫,身价很高,并有着神奇的功效。它作为一种滋补药品,早在2000多年前的《神农本草经》就有记载。梁《名医别录》谓:“(甲鱼)味甘,主伤中益气,补不足。”唐((食疗本草》云:“妇人漏下五色,赢瘦,宜常食之。”元《日用本草》说其“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足。”清《随息居饮食谱》亦说其“滋肝肾之阴,清虚劳之热。”现代医学研究证明,食用甲鱼肉能延缓血管壁胆固醇沉积,防治动脉粥样硬化等心脑血管疾病和哮喘病。此外,还有补血、造血、增强骨骼强度和机体免疫能力等功效.而甲鱼的其它部分也均具药用价值。如鳖甲有滋阴潜阳、散结消肿功能,可用于治肝脾肿大和月经闭止;头能治脱肛、子宫脱垂及脑展荡后遗症;卵能治久泻久痢:血能治口眼喝邪及结核病;肝能利于治高血压症;胆汁外用可治痔疮痔瘩等。总之.甲鱼利用价值之高,可谓浑身皆宝。


甲鱼入撰,食法颇多,无论烧、炒、爆、烩、煎或焖、煨、炖、煮、蒸等诸法,均能烹制出各种美味佳肴。清代大型饮食专著《调鼎集》中就收有甲鱼制食法达17种之多。而楚乡湖北厨师,自古以来搜长烹制甲鱼肴撰,且其甲鱼名菜数量多、质量优居全国之冠。比较典型的传统风味名菜,如应城“清炖甲鱼”、孝感“红烧甲鱼”、武汉“黄焖甲鱼”、荆门“生煎甲鱼”、天门“扣甲鱼”、宜都“八宝甲鱼”、广济“蒜头烧甲鱼”、枝江“什锦全甲鱼”、房县“全壳甲鱼汤”、保康“香菇全鳖汤”、广水“瓦罐甲鱼汤”、江陵“拆烩甲鱼”和“冬瓜鳖裙羹”、宜昌“鸡翅炖甲鱼”和“清炖甲鱼裙”,还有湖北江汉平原著名传统蒸菜“清蒸甲鱼”、“粉蒸甲鱼”以及“葱爆裙边”、“凉拌裙边”和全甲鱼席,等等。这些甲鱼菜肴,风味各殊.各具特色,均为食味佳美遐迩驰名的筵席上品。