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野色野味尝不足

发布日期:2019-08-28    浏览次数::106
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无论是口味偏重的北方, 抑或是偏好清淡的岭南, 此时此刻, 野菜都已经成为这个季节的某种符号。


香椿芽

在江西、 湖南、 云南一带, 这个时节, 香椿芽是最时兴的食材, 枝头的最顶端散发出淡淡的芳香, 缭绕的鲜味随风飘过, 等待香椿芽在舌尖逐渐飘开清脆中的香气, 自得其乐。值得一提的是, 香椿营养丰富, 具有养肝润肺的功效。俗语称: “常吃香椿菜, 一生不染病。 ”

常见的香椿芽菜式除了香椿芽煎蛋, 还有香椿拌豆腐,或是与肉碎、 马蹄碎一起, 包上大蕉叶或生菜, 卷着吃也十分爽脆, 满口香气。 值得提醒的是, 香椿芽过水的时间不宜过长, 否则将失去好的口感。


藏身地: 江西

对于江西人来说, 香椿芽是再熟悉不过的春季佳品了 。因当地气候宜人, 土壤环境十分适应香椿的种植和生长, 因此香椿的品质被普遍认可。 而在江西, 除了三月份的香椿嫩芽受热捧, 关于香椿的其他产品亦很热销, 比如脱水香椿,香椿鸭罐头等等


野水芹

如果说西芹散发的是香甜爽口的特质, 那么野水芹则截然不同, 唯生长于天然山溪清澈小涧的环境中, 它的味道有来自溪水中的淡淡清香, 唇齿间留有特有的清甜, 爽脆而富有水分。 相比西芹, 它更具有下里巴人般的气质, 野而不粗。 除此之外, 它被称为“血管的清道夫” 。另外, 野水芹适合清炒, 无须过水汆烫。


野水芹


藏身地: 湖南

从头年 10 月份至 3 月份, 湖南山间溪畔, 或是平地沟旁抑或是菜园水圳旁, 这些水湿的环境中, 野生水芹长得十分旺盛, 几乎随时能采。 在《吕氏春秋· 本味篇》 有记载, “菜之美者” 有“云梦之芹” , 指的便是洞庭湖古云梦泽南界。因所处环境阴湿的关系, 人们在吃水芹前会反复清洗。


灵芝叶

它并不是灵芝的叶子, 不过外形却与灵芝有着几分形似, 大片圆形的叶子, 又像开着的伞一般, 吃起来爽口而润滑。 具有多种维生素的灵芝叶, 其实具备解毒清热的功效,是护肝的佳品。 春季的灵芝叶, 通常用蒜瓣清炒就足够滋味了。


藏身地: 湖北

在湖北一带, 灵芝叶作为应季野菜的一种, 常被休闲度假景区餐厅所收购, 用来上汤, 或是打边炉涮着吃, 抑或是在高汤、 鸡汤汆烫着吃, 都别有一番滋味。 待阳春三月, 这一类食材正在逐渐被外地所收购。


灰桃菜

山野中生长的灰桃菜, 分为红、 白两种, 具有特别鲜香气息, 柔和而不刺鼻, 芬芳嫩脆, 具有养心提神的功效,据说它还拥有提高记忆力, 且促进吸收鱼类或肉类蛋白质等食效。


藏身地: 云南

曾在云南旅游过的人对灰桃菜或许并不陌生, 它常作为当地的特色菜被推荐给游人品尝。 做法简单, 与蒜蓉一起炒,或是上汤, 都受到不少外地游人的喜爱。 而今, 随着云南菜走遍全国各地, 灰桃菜的认知度也逐渐提高, 春季, 云南菜馆中常有灰桃菜的身影, 绿油油的模样, 细嚼还带着甘甜形似蒜薹的洱海菜并不常见, 它生长在沿海, 对于生存环境以及水质有着特殊的需求。 有些时候, 人们用它来直接判断水质是否受到了 污染, 比如如果水中长有洱海菜, 可以基本确定水质无污染, 于是它也被称作“环保菜” 。而这一味长于海边的野菜具有软坚散结, 化痰散积, 解毒消肿等功效, 是春季不得不尝的佳品。


野泥蒿

在广东已经比较普遍的野泥蒿常出现在湘菜馆中, 健脾胃助消化的它已经受到市场的认可。 三四月份则是食用的最佳时期。 它的气味尽管特别, 但入口柔和, 有淡淡的清香,与腊肉腊肠的搭配往往能凸显其特质, 格外爽脆, 且具有降血压、 健脾促消化等作用。


藏身地: 湖南

而今在一些湖南的旅游线路中, 到江边采摘野泥蒿也是乐趣之一。 湖南洞庭湖的野泥蒿味道更浓郁, 而今是市场上最受捧的野菜之一。这个时节到湖南走一遭, 野泥蒿炒腊肉是不可错过的一味美食。 不过现在随着人工养殖的泥蒿越来越多, 野泥蒿在市面上越来越少见, 产量少的同时, 采摘则需要及时, 不少已经被外地餐厅所收购, 而它浓郁的特色香气正在逐步飘向更远方。


野味野菜要怎么吃才能凸显其特质呢? 一般而论, 口感清淡的食材适合搭配野菜, 而原味烹饪则为最佳的做法。除此吃法和做法之外, 保鲜也是需要注意的。 将它们装在泡沫箱内, 或是放入保鲜盒中, 再放入 0℃左右的冰箱,这样便受冷不会过快, 能保存 3 天左右。


推荐做法

△香椿煎蛋 常见的香椿煎蛋, 是切碎的香椿混在蛋饼中, 这种家常菜的做法早已为人熟知, 香椿煎蛋有了新花样, 从枝头摘下的红香椿芽保留着原貌, 它们被调好的蛋汁裹好后放入油锅中过一轮, 香脆而可口的原枝香椿煎蛋便可上桌了。

△咸骨浸海菜 将洱海菜切至长短一致, 根根分明, 与腌制的咸猪骨汤中汆烫, 时间不宜过长, 以保留洱海菜的鲜嫩与爽脆。 爽滑口感的洱海菜, 与咸香味搭配得相得益彰,清甜宜人。

△石头挑土鸡蛋 蒸煮煎炸, 关于鸡蛋的做法总是千奇百怪, 看似简单, 却又暗藏诸多玄机。 这道“石头挑鸡蛋” ,里面有香椿的搭配, 不仅味道特别, 气氛更是独具一格。 而今在餐厅中流行的现场烹调不失为调节气氛的环节, 除此之外, 整个烹饪过程呈现出动态的愉悦。 而香椿粒在翻炒中散发出清香, 着实诱人。

△树花炖肉汁 生长在云南高山林海中的树花, 质地柔软, 形色有如棕黄色胡须, 每逢春风荡漾之时, 当地农民便出门寻找。 将其与瘦肉一起清炖, 能发挥其补虚固本益肾、提高免疫力等食疗功效。 其味清甜甘香, 回味无穷。